jueves, 16 de noviembre de 2017

La Cubana ¿la primer tecnica de cocteleria?

 
Ph @cocktail_map

A veces parte del trabajo es poner un poco de Show, mostrar tu habilidad haciendo que a fuerza de práctica, algo difícil parezca sencillo.
Lo que los Italianos llaman la Sprezzatura, hacer como que es lo mas normal del mundo algo realmente complicado porejemplo refrescar con las dos manos o 4 cócteles a la vez.
Pero de estas habilidades de barman una que suma mucho y es realmente visual, es la refrescada a la cubana" tus clientes van a llenar con fotos tuyas sus historias de Instagram 


Esta técnica se remonta a los comienzos de nuestro oficio de cantineros cuando antes de que existieran las cocteleras, alguien invento el colador howthorne o gusanillo para separar el hielo y los trozos de fruta del liquido.
Recordemos que la edad de oro de la coctelería es entre 1860 y 1920, por muchos factores, básicamente la revolución industrial que trajo el hielo artificial,  la destilación continua abaratando los licores y los barcos y trenes a vapor que distribuían mas rápido y eficientemente los productos a todo el mundo.

Pero volvamos a La Cubana, esta técnica se usaba en 1860 en los tiempos de Jerry Thomas, c pero poco a poco cuando el uso de las cocteleras de 2 y 3 cuerpos se volvió popular entre los bartenders, esta técnica se fue perdiendo.


Pero en Cubano se aun bien porqué pero se volvio el sello de los cantineros cubanos por eso en sudamericana la llamamos refrescada a la cubana, también le dicen rolling, throwing u oxigenar pero no importa como le digan esa técnica cubana sobrevivió gracias a el señor Miguel Boadas.
Kiosco de Mr.Boadas
Cocktail Bar Boadas Barcelona

Miguel fué un barman cubano hijo de catalanes que empezó trabajando en el famoso restaurante La Florida (hoy floridita) cuna del daiquiri, en la década del 1930 viajo a la tierra de sus padres Cataluya y allí se quedó por amor, primero abrió un Kiosco de cócteles y en 1933 su propio bar, su coctelería (así se llaman los bares de cócteles en toda la península ibérica) un bar de estilo cubano donde esta técnica sobrevivió el olvido. 

 
el Señor Boadas en Acción.


Pero gracias las redes sociales y la internet en el siglo 21 esta refrescada cubana esta mas viva que nunca. Hoy nadie se puede llamar cantinero o bartender si tener esta refrescada entre sus habilidades.
Un trago con esta técnica queda bien fresco y en dilución queda a mitad de camino entre el refrescado y el batido, se suma mucho mas oxigeno lo cual abre los sabores del cóctel.

Es indismensable un colador sin topes del tipo Howthorne, sin topes hasta hace años al menos en argentina eran dificiles de conseguir, el primero que tube me lo regalo un barman español alli siempre fueron los standart. Pero antes de eso me las rebuscaba con uno que yo había modificado.


Mi favorito los fabrica mi amigo @gastondegennaro , su marca es @bartendertools , pero vos consegui el que mas te guste, repito lo importante es que no tenga topes.
 
Se usan dos vasos mezcladores o dos cocteleras, ponemos en una mano el hielo y el colador en la otra el liquido, y vamos pasando el líquido de una coctelera a la otra sin jamás dejar escapar el hielo.
Consejo practicar con agua, llenar la coctelera o vaso mezclador 3/4 con hielo grande, sumarle la cantidad de agua igual a un cóctel y a practicar.

Atención no lo hagamos delante de un cliente hasta no estar seguros de que nos sale bien.
Y por favor recuerden a Jerry Thomas y al señor Boadas y los cantineros cubanos cada vez que hagan un trago de esta forma, yo les recomiendo probar con un cocktail presidente, hay muchas recetas yo lo preparo así.


Presidente Cóctel
  • 2 partes de Ron Blanco (me gusta flor de caña 4 por ejemplo)
  • 1 parte de vermut seco (Martini Dry, pero si conseguís uno francés Dolin por ejemplo estaría muy bien)
  • 1/2 parte de Cointreau (puede ser otro triple sec de buena calidad)
  • Un dash de Granadina
Tambien se puede hacer 1/2 vermut 1/2 ron y apenas de cointreau, muchos ponen la gota de granadina al final como garnish.

 
May the cocktail be with you.


Cualquier duda me hablan por twitter @fedecuco 
 
#Bar #Bartender #BestBars #Rolling #Trhowing #Cubana #Cantineros #Coctel #Cocktails #ABCbar #Fedecuco #buenosairescity #argentina

jueves, 26 de octubre de 2017

Un cóctel con Clase

Un ćoctel un trago servido en la barra de un bar, siempre fue elegante o sea nuestra profesión siempre vino de la mano del disfrute.

ph Nico Chausovsky en @suspiriabar


Hoy en tiempos de Instagram donde la imagen parase ser todo, donde a veces importa mas como un bar maneja sus redes sociales que a sus empelados o como trata a sus clientes, pasa que vivimos lo que yo llamo la sobredosis de ingredientes y garnish.
Ojo entiendo que un coctel debe verse bien todo entra por los ojos.
Pero soy un cantinero con muchos años en esto y creo que si vas a poner un ingrediente tiene que notarse si ponemos 7 cosas pero solo resaltan 2 a mi cóctel o trago le están sobrando 5 cosas.
Lo mismo con el garnish, ademas de la nota de color debería siempre sumar un aroma que acompañe o contraste con el sabor del cóctel.
Y muchas veces el cóctel no necesita nada mas que su propio sabor.

Seamos claros un cóctel Sour con una buena espuma es toda la decoración que un rico cóctel necesita.



Una copa elegante es tan importante como todo el resto del cóctel, porqué beber un cóctel es todo cuestión de detalles.
El momento, la música la luz del lugar, que tan cómoda es la silla o el tabuerete.

Yo propongo volver a lo básico, buenas copas, buen producto sabores equilibrados. Si queres podes tener uno o dos cócteles faranduleros, no me olvido que hace años que el opium old fashioned paga las cuentas en verne club*, pero si todos los cócteles están sobrecargados se pierde la gracia y el efecto guau y nos olvidamos lo importante, el cóctel es lo que menos importa lo que importa es que el cliente la pase bien.
Mira esta imagen de cócteles en el libro de 1881 de Harry Jhonson
No tengo dudas de que sus cócteles eran frescos deliciosos y no tenían nada de mas.

La elegancia y sencillez en el servicio es clave, muchas veces menos es mas.
Una copa de cristal y un cantinero vestido prolijamente eso es un bar de cócteles clásico.

Harry Craddock en la barra del Savoy de Londres años 30's
Si el producto es bueno no necesitamos demasido garnish, buen hielo, buenos vasos o copas y ya está, uno de los mejores bares del mundo es Amor y amargo en Nueva York, un bar donde no se sirven tragos con jugos ni gaseosas solo se usan vasos cortos y son especialistas en tragos amargos, aperitivos y spirits de calidad.

Para mi es ejemplo de todo lo que esta bien en un bar. Por algo el rey de los cócteles es el Dry Martini y es el cóctel más minimalista que existe y una de las baras a la hora de medir un buen cantinero.


Ph Rodolfo Reich

Usemos el garnish sin sobrepasarnos, usemos bitter para aromatizar tengamos las copas frías y usemos pinchos para garnish simples.
Te aseguro que si tu trago esta equilibrado y lo servís sonriendo tu cliente no va a necesitar nada mas que eso.

Volvamos a las raíces , no quiere decir quedarse en el pasado 1920 ya paso como dice Santi Michelis, pero no nos perdamos en el camino de buscar neuvos sabores busquemos antes de buscar lindas fotos.

May the cocktail be with you.

dudas consultas ya saben mi twitter @fedecuco

lunes, 16 de octubre de 2017

Vendiendo Humo, la historia del opium old fashioned.


Uno nunca sabe realmente cuando crea un cóctel si va a funcionar, si se volverá un clásico o si pasara sin pena ni gloria.
Yo siempre digo que soy buen barman y que soy mejor haciendo bien los tragos de otros que creando los míos propios,por algo soy barman clásico, eso si uno que otro rico cóctel e inventado para un cliente y para bares en los que trabaje.
Hace 5 años cuando arranco el Kraken, mi querido Verne Club, dentro del menú que jugaba a dar la vuelta al mundo como Phileas Fogg y Passepartout  armé una receta para Hong Kong, inspirada en los fumaderos de opio, la escusa para meter un cóctel ahumado, Yo en el momento dije ¿cuanta gente se va a animar a tomar esto? y pensé que el trago no duraría mucho, pero me equivoque, hoy 5 años después sigue siendo el cóctel mas vendido en el bar.
Sencillo un old fashioned con almíbar de te negro, bitter bourbon y terminado con humo de canela y eucalipto. El vaso de cristal grande ayuda a que quede mucho humo en el trago y destaparlo enfrente del cliente genera un efecto  "GUAU" que rinde, ademas el sabor ahumado queda suave porque en realidad solo se toca unos momentos el humo con la bebida.



Pase a decir en chiste que me sentía como un político en campaña, estaba vendiendo humo, solo que yo literalmente vendo humo con ese cóctel.
El único problema fueron los ahumadores o pistolas de Humo, pues el trago sale tanto y estas maquinas son tan difíciles de limpiar que siempre se termina empastando los motores que se queman y realmente son caras.
En el primer año usamos una Aladin 007 especial para bartenders, un aladin para cocina y una PoliScience todas se arruinaron, la que menos duro fue la PoliScience la mejor fue a aladin plateada. Así y todo  la mejor duro 8 meses y la peor solo 3 semanas.
Ahumador Aladin

Ahumador Aladin 007

Smoke Gun PolyScience

Pero luego conseguimos una casera echa por un tornero y que se alimenta de aire con un aireador de pecera. Básicamente un pipa de metal en la cual el aireador empuja el humo. Esa tiene ya 3 años sigue funcionando.

El tema es que depende donde vivas no todos tienen un amigo tornero que les prepare algo, pero si todos tiene una ferretería, y acá el ingenio argentino se lleva un premio.

Mi amigo Paul Sebastián Palmer conocido mixologo porteño creo un ahumador con trozos de griferia que todos pueden conseguir fácilmente.
Entonces cualquier bartender puede hacer tragos ahumados y darle ese efecto GUAU a su trabajo de cada noche.

Ahumador casero creado por Paul Sebastian Palmer.


Anímense a hacerse su propia pistola de humo fácil de limpiar, prácticamente indestructible y mucho mas barata, eso si tiene quizás menos facha o elegancia que la aladin o al poliscyence, pero para mi lo que importa es que sea rico el cóctel, no es la flecha chicos es el indio siempre.
Ninguna bartools es mas importante que el bartender y este video de Paul Sebastian palmer lo demuestra
 
Pueden seguir a Paul en su twitter @PalmerMixology

Unos Consejos para los cocteles ahumados.
Podemos darle sabor ahumado a un trago usando un whisky single malt turboso de las islas escocesas, quemar astillas de madera sobre una piedar y tapar el fuego con la copa o vaso, lo que le impregna el sabor ahumado al vaso/copa.
Se puede usaar algun bitter ahumado, humo liquido, macerar carbón vegetal alguna bebida, yo uso un vodka macerado en morrones asados por ejemplo.

Tengan en cuenta que el sabor ahumado, a asado o barbacoa no es para cualquier paladar.
Yo recomiendo usar para ahumar canela, u otras especias y averiguar para no usar cosas que produzcan humos tóxicos.

May the cocktail be with you...

Cualquier consulta mi twitter es @fedecuco mi instagram tambien fedecuco (pero no lo uso mucho)
Me encuentran detras de la barra de verne club los lunes (av medrano 1475) y en suspiria el resto de la semana (Nicaragua 4346) ambos bares en el barrio de palermo en Buenos Aires.








miércoles, 10 de mayo de 2017

La verdadera historia del Old fashioned

Durante la semana de la coctelería de Buenos Aires, en Verne Club,  daré una charla sobre el origen del uno de los cócteles mas queridos por los bartenders, el Old fashioned.
Tambien vamos a enseñar a preparar algunas versiones de este trago.
Y se desgustaran varias entre los participantes.
Dejo mi slide para que si te interesa lo veas.
Por dudas y consultas mi twitter @fedecuco


May the cocktail be with you...

jueves, 16 de marzo de 2017

www.CucoTube.com o sea ahora soy youtuber.




Con esfuerzo y una sonrisa arranque mi canal de youtube, una idea que me estaba dando vueltas y ahora fue posible con el apoyo de la empresa con la que estoy trabajando de embajador Cepas Argentinas.

Porque ellos también querían armar un canal de youtube  y como una mano lava la otra y las dos lavan la cara.
Llego www.cucotube.com mi canal dentro de youtube.

Por si no lo sabían desde hace unos meses soy oficialmente embajador de aperitivos en Cepas Argetninas, esto incluye Pineral, Amargo Obrero, Vermut Martini, Gancia Americano, Gancia Red Bitter y Gancia Spritzz.

Lo que busco y espero lograr con estos vídeos es que la gente, no los profesionales, sino personas como mi mamá, mi tía o mi vecino, se animen a preparar tragos en casa.

Todo sera bastante Nac & Pop, pero igualmente haré hincapié en algunos tips que para la gente del oficio serán quizás obvios pero para el amateur serán una atajo a tragos mas sabrosos.

Yo siempre digo que mientras mas rico beba la gente en su casa, cada vez va haber menos lugar para los improvisados, y esto ayudara a toda al industria a ir un paso mas adelante.

Además del cucotube estoy trabajando en el proyecto Gancia Truck que pronto lanza su web, y que va a llevar tragos ricos a todas partes.

Pero eso mejor lo cuento en otra entrada.

May the cocktail be withyou.







en twitter soy @fedecuco en tumblr :fedecuco Instagram fedecuco.